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EUSTACHE. - ÉTYM. Ajoutez : Ce qui n'était qu'une conjecture de ma part (qu'eustache dérive d'un nom propre) est maintenant une certitude. En effet le Courrier de Vaugelas, 1er fév. 1876, p. 149, cite ce passage du Manuel du coutelier (collection Roret) : " Ces couteaux [les jambettes] sont connus dans une certaine partie de la France sous le nom d'Eustache Dubois ; c'est le nom d'un coutelier de Saint-Étienne qui avait acquis une grande célébrité dans cette fabrication. "