gluten

• 1 Terme d'histoire naturelle. Matière qui lie ensemble les parties d'un corps solide. Les ciments bitumineux, sulfureux et salins ne peuvent guère être considérés que comme des colles ou glutens qui réunissent par interposition les parties de toute matière, sans néanmoins en pénétrer la substance intime. [Buffon, Minéralogie]
• 2 Terme de chimie. Matière organique visqueuse et riche en azote qui reste lorsqu'on a enlevé de la farine des céréales l'amidon qu'elle contenait, dite aussi triticine, fibrine végétale, colle végétale.
• 3 Terme de cuisine. Espèce de pâte faite avec du froment. Le gluten est ce qui reste quand les diverses formes de pâtes tels que ronds, étoiles, etc. sont finies ; on lui donne la forme de petits coins.