sucre

• 1Suc très doux que l'on tire de plusieurs végétaux, principalement de la canne à sucre et de la betterave, et que l'on transforme, au moyen du feu, en une substance cristallisée soluble dans l'eau. Le sucre ne coûte que onze sous la livre. [Maintenon, Lettres] Et d'aller du récit de ta gloire immortelle Habiller chez Francoeur le sucre et la cannelle. [Boileau, Epîtres] Savez-vous que le célèbre Margraaf, chimiste de Berlin, en a tiré [de la betterave] du véritable sucre et de la meilleure qualité ? [Bonnet, Lett. div. Oeuv. t. XII, p. 126, dans POUGENS] Les nombreuses fabriques de sucre de betterave qui s'étaient formées, annonçaient à l'Europe qu'on était au moment de secouer le joug du nouveau monde. [Chaptal, Instit. Mém. acad. scienc. t. I, p. 349] L'écrivain à la mode, entre un double flambeau, Et son verre, et son sucre, et sa carafe d'eau. [Delille, La conversation] Le sucre ordinaire est connu depuis nombre de siècles ; mais ce n'est que depuis la découverte de l'Amérique que l'on s'en est servi comme aliment. [Thenard, Traité de chim. t. III, p. 162, dans POUGENS]

  Fig. Le sucre des paroles, paroles flatteuses, doucereuses. Portez à vos païens, portez à vos idoles Le sucre empoisonné que sèment vos paroles. [Corneille, Polyeucte]

  Fig. Un apothicaire sans sucre, un homme qui manque des objets nécessaires à sa profession.

  Fig. C'est tout miel et tout sucre, se dit d'une personne doucereuse. Hé ! qu'il est doucereux ! c'est tout sucre et tout miel. [Molière, L'école des maris] Mon fils m'a rendu compte d'une conversation qu'il eut avec M. de la Trousse, le croyant ... tout sucre et tout miel. [Sévigné, 28 août 1680]

  Populairement. C'est un sucre, en parlant des fruits très doux.

  Fig. Dans l'argot du théâtre, manger du sucre, se dit des applaudissements reçus par un acteur, soit dès son entrée en scène, soit après une tirade à effet.

• 2Sucre brut, sucre qui, ayant été cuit, n'est pas encore raffiné. Dix milliers de betteraves exploitées par jour donneront trois cents livres de sucre brut. [Chaptal, Instit. Mém. Acad. scienc. t. I, p. 375]

  Sucre raffiné, sucre brut qui a été blanchi par le raffinage.

  Sucre royal, le sucre qui a été raffiné deux fois.

  Sucre en pain, masse de sucre raffiné, à laquelle on a donné une forme conique.

  Familièrement. En pain de sucre, en forme de cône. Il a la tête en pain de sucre. Le duc de Noailles prit le château de Castelfolit, sur un pain de sucre de roche. [Saint-simon, Mémoires complets et authentiques du duc de Saint-Simon]

  Sucre candi, sucre pur dissous dans l'eau, cuit en consistance de sirop, et cristallisé ensuite par une évaporation lente dans une étuve.

• 3Sucre cristallisable, sucre ordinaire, sucre de canne, de betterave, etc.

  Sucre interverti, sucre de canne dont, par l'action des acides, le pouvoir rotatoire dextrogyre est devenu lévogyre.

  Sucre liquide, sucre de fruit ou incristallisable : ce sucre accompagne le précédent dans les raisins, les fruits, le miel, les mélasses, etc.

• 4Fruits confits à plein sucre, fruits confits une livre avec une livre de sucre.

  Un plein sucre, se dit, chez les confiseurs, des fruits préparés en mettant une livre de sucre pour une livre de fruit ; on l'oppose à demi-sucre.

  Confitures à mi-sucre, confitures faites avec la moitié du sucre qu'on y met d'ordinaire.

  Fig. Les autres ne lui donnaient que des louanges pour ainsi dire à mi-sucre. [Lesage, Histoire de Gil Blas de Santillane] Il est vrai que le diable est déchaîné ; votre confident est devenu martyr pour des confitures qui ne sont pas à mi-sucre. [Voltaire, Correspondance]

• 5Sucre d'orge, voir ORGE.

  Sucre de pomme, espèce de sucre candi fait en y mêlant du jus de pomme ; il est ordinairement en bâton. Il ne diffère du sucre d'orge que parce qu'on le prépare avec du sucre très blanc, aromatisé à la fleur d'orange ou au citron.

  Certains confiseurs écrivent suc de pomme.

  Sucre cuit au grand cassé, sorte de cuisson du sucre ; au petit cassé, cuit à un moindre degré de cuisson.

  Sucre tors, anciennement pâte faite de sucre et de jus de réglisse, à laquelle on donne la forme de petits bâtons tordus ; aujourd'hui sucre très blanc, cuit au petit cassé, coulé sur un marbre, étiré vivement et souvent, entre les mains, pour le rendre opaque et blanc, puis divisé en petits cylindres que l'on tord deux à deux ; on l'appelait jadis pénide.

  Sucre rosat, sucre blanc cuit dans de l'eau rose et réduit en tablettes.

  Le sucre en s'échappant de la cuiller se divise en une espèce de pellicule mince et légère.... on nomme sucre cuit à la petite plume ou perlé celui qui produit difficilement cet effet, et sucre cuit à la grande plume, celui qui le produit facilement, Dict. des arts et m. Confiseur.

  Sucre rouge, se disait de la cassonade.

• 6 Terme de chimie. Nom donné à tout corps qui, dissous dans l'eau et mis en contact avec le ferment, peut être décomposé et transformé en acide carbonique et en alcool.
• 7Sucre du foie, sucre de diabète, sucre urinaire, sucre des urines, glycose animale, principe sucré qui existe à l'état normal dans le parenchyme du foie, et dans l'urine en certains états pathologiques.
• 8Sucre de lait, voir LACTINE.
• 9Sucre de gélatine, substance organique, obtenue en traitant la colle forte par l'acide sulfurique et l'eau, d'abord à froid, puis à la température de l'ébullition ; cette substance n'est pas un véritable sucre, puisqu'elle ne fermente pas en contact avec la levûre à une température convenable.
• 10Acide du sucre, ancien nom de l'acide oxalique, obtenu pour la première fois par Margraaf en traitant du sucre par l'acide nitrique.
• 11Sucre de Saturne, acétate de plomb cristallisé.